Räucherschinken....!   2. Ausgabe !
24.03.2001 / 20.04.2001 Vers.Internet
--- Zutaten für 3-kg. Fleisch ---

Das Einlegen.....:
3-Liter Wasser
300-gr. Nitrit-Pökelsalz
3-kg Schweinefleisch
( Nuß, Lachse, Bauch, usw., jenachdem was es werden soll )
30-gr. Zucker
1/2 Teelöffel Koriander gemahlen
3 große Zehen Knoblauch
1 Messerspitzen Pimentkörnerpulver
3 Lorbeerblätter zerkleinert
1/2 Eßlöffel Wacholderbeeren zerkleinert
1/2 Eßlöffel schwarzer Pfeffer zerkleinert
Nun das Fleisch in 300-400 gr. Stücke schneiden, unter Wasser abspülen,
in die Lage geben und Behälter verschließen.
Alle 3-4 Tage wenden/durchmischen ( Einlegedauer 14-Tage ) ...!

Das Wässern/Trocknen.....:
Nach ca. 14-Tage ( 300-400 gr. Stücke ), wird das Fleisch aus der Lage genommen.
Mit klarem, kalten Wasser wird nun der Schinken kurz gewässert ( ca.10-.15 min.).
Danach noch kurz unter laufendem Wasser abspühlen und mit
einem sauberen Tuch das Fleisch trockentupfen.
Nun werden die Fleischstücke an einem rostfreien VA-Draht
an der Luft irgendwo hängend oder auf einem
Drahtrost liegend LUFTGETROCKNET.
Am Besten über Nacht wenn möglich unter 12-Grad.

Das Räuchern.....:
Nun wird das Fleisch an den Drahthaken im Räucherfaß aufgehängt, das
Faß geschlossen und ca. 6-Stunden unter starker Rauchzufuhr geräuchert.
Danach wird das Fleisch wieder entnommen einen Tag und/oder Nacht lang
wieder getrocknet ( je nach Feuchte bzw. Räuchergrat des Fleisches ).
Das Ganze wird ca. 8-mal wiederholt ( nur als Faustregel = 8 * Rauch bei
6-Stunden, 8 * Trocknen in 12-15 Stunden ).
Wir empfehlen zur Rauchentwicklung nur original Räuchermehl, auf keinen
Fall irgend ein Abfallholz oder Späne die womöglich mit Öl,
irgendwelchen Fetten oder Holzschutzmitteln
verseucht sind. Denk daran.......!
Deine Innereien werden es dir später danken.......!
Achte aber darauf, das Fleisch hier ist max. 400-Gramm schwer, willst du
viel oder wenig Rauch, das gleiche zählt auch für das Salz. Ohne Probieren
geht's nicht. Also viel Spaß und Glück.............!

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